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標題: 第一次做芥末籽嫩腿排…卡關了求助 [打印本頁]

作者: smilefish315 時間: 2017-6-28 05:11 PM 標題: 第一次做芥末籽嫩腿排…卡關了求助

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作者: linxiangcun 時間: 2017-6-28 06:56 PM

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作者: g8jmail 時間: 2017-6-28 08:00 PM

本帖最後由 g8jmail 於 2017-6-29 02:10 AM 編輯

去骨雞腿? 骨頭帶血?

雞皮劃刀?? 不是肉劃刀斷筋??

能不能先幫我解一下疑惑?

我是會這樣做的
如果用不沾鍋
在把雞腿肉劃刀斷筋的時候劃在白色筋膜
不然比手掌大的腿排會縮到比手掌小
另外熟的比較快
那個黃色雞油我會留著

如果是用鐵鍋
我會把黃色雞油切下來
熱好鍋先放雞油潤鍋

雞腿肉退冰不用醃
把劃刀斷筋的肉先用餐巾紙吸乾水份
雞皮向下入鍋(一鍋2~3塊)
上鍋蓋轉中小火4分鐘
會變成下面在煎皮
上面是水蒸汽在蒸肉

在等待的4分鐘裡
妳可以先做沾醬
我是會用
1湯匙芥末仔醬+3湯匙美奶滋
喜歡甜一點的可以再追加半湯匙蜂蜜
另外準備一顆蒜切片

4分鐘後打開鍋蓋把肉翻面轉中火
加一小塊有鹽的奶油
傾斜鍋子
讓油集中在週圍
加一些能切多薄就切薄的蒜片
一邊炸蒜片,一邊拿支小湯匙把油淋在雞皮上
這是讓蒜香入油去腥,而且讓表皮更酥
所以妳要時不時的傾斜鍋子
把肉煎個3分鐘
再翻面把皮煎個20秒就好

剛起鍋先等個1分鐘再切4刀
1塊比手掌大一點的雞腿排4刀剛好
那個沾醬放盤邊,要吃再沾

另外我會建議妳去生一個快速爐
吃燒酒雞,薑母鴨,那種用罐瓦斯的快速爐
現作現吃
讓妳風騷一把
不對更正風光一把

當妳做好放保鮮盒
再拿過去
皮早就軟了
建議現做對了
蒜片跟沾醬可以先做來放

如果還是覺得不夠酥脆
那就上粉吧

拿個袋子放幾湯匙面粉
雞肉丟進去
壓一壓搖一搖袋子
拿出來的時候
輕輕拍一拍抖一抖
把多的粉弄掉
就可以下鍋煎了

作者: smilefish315 時間: 2017-6-29 10:51 AM

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作者: caffery463 時間: 2017-6-29 11:37 PM

本帖最後由 caffery463 於 2017-6-29 11:38 PM 編輯

這算是家庭料理挺常見的問題
其實最簡單的方法就是冷鍋下油直接放雞(皮朝下!)，用你最小的火去煎他(不沾鍋、搪瓷鍋比較好用
然後你會看到他慢慢變熟，熟的地方會變成白色
當白色達到雞肉厚度一半的時候翻面，繼續小火，最後煎到全都變白，這就是熟透了
不用切不用戳，只要用看的就行了
當然，這樣花費的時間比較長，大概要15~20分鐘左右
家庭烹飪沒問題，餐廳就不可能這樣做了

如果你是用芥末醃的話，我會建議你醃久一點
芥末本身有軟化肉質的效果，醃久一點出來的成品會更嫩
因為是冷油下鍋，所以其實可以用橄欖油

g8jmail說的其實很對，雞腿這種東西就是要吃酥脆的，用保鮮盒裝去一定皮掉
現做現吃當然是最好，不過大安貌似不能開火
所以其實是可以做好後冷藏一下切成薄片的，野餐吃起來方便，也不會讓軟趴趴的雞皮破壞美感
國外一般野餐帶的食材幾乎都是歐式麵包跟肉片
(他們有專門賣這些的熟肉店，火腿、燻雞、牛肉甚至燻鮭魚，冷的，夾進麵包就是潛艇堡了

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